食色麵也

關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有 25 家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國 83 、 84 左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的 3 家急速增加到今天的局面。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，協進製廟廠的創始人是李金生先生，現年 85 歲，民國 40 年創立製廟廠，至今已有五十年的歷史，現已退休，由其子李金定、李玉珍兄弟繼承事業，李金定之子現也從事家族事業，因此協進製麵廠已有三代的歷史。其製麵廠頗具規模，產品行銷全省各地。

現在關廟麵的製作，從揉麵、麵團、麵片到麵條都是機器代勞，就麵綹及曝曬的部分非得手工不可。他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。

李明憲曾說：做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個 2～3 天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。

協進製麵廠是由李金生在民國 41 年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約 20 公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。雖然 3 家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條 Q 度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。

曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因 2 分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。

拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多 1 小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約 2 天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個 3 天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。每個人對口感的喜好不同，這 3 家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。 其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵、蕎麥麵、蕃茄麵、養身麵、紅麴麵、紫山藥麵、水晶細麵、波浪板條麵、樹豆簽、彩色麵〈一包三色有番茄、全麥、蔬菜〉、全麥胚芽、意麵、五穀雜糧、咖啡麵、香椿麵、備長炭麵〈竹炭〉，是三家最多顏色的店家，符合現代人在健康需求下流行的口味，最近也與知名的大賣場 HOLA 產業合作，一起販賣特殊的麵，可以說是最用心的製麵家。