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食色麵也

麵麵俱到 / 2018-06-07 / 點閱數: 582

老字號~協進

關廟是個以麵聞名的小鄉鎮,小小的鄉鎮有 25 家麵廠聚集;支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業,但民國 83 、 84 左右,大批工廠外移或關閉,許多人投入做關廟麵,麵廠遂由原本的 3 家急速增加到今天的局面。李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人,但不是唯一傳人,協進製廟廠的創始人是李金生先生,現年 85 歲,民國 40 年創立製廟廠,至今已有五十年的歷史,現已退休,由其子李金定、李玉珍兄弟繼承事業,李金定之子現也從事家族事業,因此協進製麵廠已有三代的歷史。其製麵廠頗具規模,產品行銷全省各地。

現在關廟麵的製作,從揉麵、麵團、麵片到麵條都是機器代勞,就麵綹及曝曬的部分非得手工不可。他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立,大家都掛著「協進」的招牌,下方再以名字區別;避免兄弟鬩牆,分家這件事祖父、父親都分配好了,村內客、村外客、大盤商、散客,每個人有自己的業務範圍,不許爭搶,這是仍能維持著友好關係的主要原因。

李明憲曾說:做關廟麵最辛苦的不是勞力,而是看老天臉色;麵做好了要在太陽下曬個 2~3 天,最累的是,曬麵時要將神經繃得緊緊的,時時察看天空的狀況,苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好,毫無徵兆的西北雨驟然降下,一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗,在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯,李明憲說自己是和太陽賽跑的人。

協進製麵廠是由李金生在民國 41 年創立,至今仍維持著早年製麵的方式,將麵切成約 20 公分長,再對折為一份,李明憲說,這一份剛好是一碗湯麵的份量,湯麵放一份,乾麵放兩份。做麵憑的是經驗,必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例,比例抓得不好,麵的口感就差。雖然 3 家都掛協進招牌,麵的做法也相同,但在麵粉的調配比例上還是有些差異;為了改善口感,李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條 Q 度,不過,特高筋若是用得過多麵條會過硬,要放入多少比例,則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時,用的是單純的中筋麵粉。

曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事,麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身,讓它們曬得均勻,還不時要留意天候狀況,立刻下判斷要不要將麵收起來;李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲,最後卻因 2 分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。曬麵場除了密密麻麻的曬麵架,角落總會有個貨櫃,這是麵的緊急避難所,其實麵廠就在曬麵場旁邊而已;只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快,有時將麵收回麵廠的時間都沒有,貨櫃屋的距離近,可以救不少麵。

協進製麵場的製麵過程

拌麵粉、揉麵糰,再以機器壓製成麵條,關廟麵的前段製程花不了多少時間,頂多 1 小時就完成,最花時間的是後面曬太陽的部份,太陽高照的夏日,大約 2 天就能曬好,陰晴不定的日子則要曬個 3 天,有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代,但還是曬過陽光的麵最好吃。每個人對口感的喜好不同,這 3 家掛著相同招牌的麵廠,也各自有擁護者。 其中,李明憲學的是食品營養,在經營麵廠時也發揮所長,除了傳統麵之外,另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵、蕎麥麵、蕃茄麵、養身麵、紅麴麵、紫山藥麵、水晶細麵、波浪板條麵、樹豆簽、彩色麵〈一包三色有番茄、全麥、蔬菜〉、全麥胚芽、意麵、五穀雜糧、咖啡麵、香椿麵、備長炭麵〈竹炭〉,是三家最多顏色的店家,符合現代人在健康需求下流行的口味,最近也與知名的大賣場 HOLA 產業合作,一起販賣特殊的麵,可以說是最用心的製麵家。

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