別開生麵

空中曬麵廠

關廟地區開始製作日光麵始於日據時期，那時從揉麵到曝曬收成都是純手工製作，只是日據時期開業的師傅，現在不是過世就是已經歇業了，目前資歷最久的製麵師傅就屬關廟區慶中街 5 號德興製麵所的老師傅王德興先生。

據王德興先生所述，王師傅是於民國 47 年前往台南建國路的一家製麵廠學製麵的技術。（也就是現今台南的民權路，但麵廠早已歇業不做了。）因為堅持使用頂級的麵粉、水、鹽和千分之三以下的鹼，（添加鹼是為增添麵的香味，也有不添加的稱為烏龍麵）堅持不使用任何的防腐劑，經手工製作麵綹，再經過日光曝曬兩天，就是香 Q 的關廟麵了。不過當時並沒有「關廟麵」的稱呼，而稱為「生麵乾」、「大麵」「柳仔條」。

由於王師傅的用料實在，麵粉、鹽、水的比例恰到好處，因此做出來的麵條，其香 Q 程度無人能出其右，是關廟區公認製麵的第一把好手，連關廟鄉的製麵師傅都不得不佩服。因為受限於場地和人手（王師傅沒請外人，只有他和兩個兒子共三人）因此產量有限，供不應求。就是當地人要買麵都得預約排隊才買得到。當時因大家搶著要買麵，所以他排定下午三時開售，每天三點不到門前即大排長龍，他特地製作號碼牌給排隊的消費者，以免有人插隊，搶購時間只有三十分鐘，除了當地人搶購之外，附近鄉鎮也聞香而來，「關廟麵」的名聲因而打開，雖然消費者搶購，但王順興堅持不增加產量，以維持品質。他的麵取名為「德興麵」就是期許自己有德才會興，因此堅持維持高品質。德興麵久煮不爛，香 Q 滑嫩，盛名遠播，連花蓮、台北等地都掛號郵購。

請教王師傅製麵香 Q 的秘訣到底在哪裡，原先師傅怎麼也不肯說，因為那是秘方。後來禁不起一再的請求，並為了要增加報告的可信度，才略窺一二，除了老天的幫忙外（陽光充足，麵才會香 Q ，陽光不足，不僅口感差，麵也不能久存，一般適當陽光曝曬過的關廟麵可保存半年之久）麵粉、水的比例要恰當， 12 兩的麵粉加 4 兩水的比例就對了。 製作過程 麵在上、人在下 將頂級的麵粉加水、加鹽（可增加麵團的延展性）、千分之三的鹼（增添麵條的香味，不加鹼者為烏龍麵）依比例混合攪拌。 攪拌後壓延成麵皮。 將多層的麵皮合壓成一層，以增加麵條的 Q 勁。 用機器切成麵綹形。 用手拉成扇形排列。 常翻轉，才能確保 曝曬的品質。 麵條在曝曬過程中，散發出陣陣的麵香，因此要嚴防空中的麻雀飛下啄食，這也是一項動人景觀。 在艷陽的天氣下曝晒兩天，關廟麵即可上市了。若是遇到氣候陰霾或下雨天時，就是令業者最為頭痛的時刻。必須在下雨前，趕快呼喚家中所有大人、小孩，立刻放下手邊的工作，趕著搶收曝曬在外頭的曬麵籮。